Прошу к столу. Профессия повар

Вы должны любить то, что едите, или любить человека, которому готовите. Приготовление еды – это акт любви. 
Ален Шапель, выдающийся французский шеф-повар

Повар, как профессия, появилась благодаря случаю. Иначе ученые не могут объяснить, почему человек отказался от сырых продуктов и стал их обрабатывать на огне. Скорее всего, человек нашел в сгоревшем лесу кусок зажаренного мяса. Оно пришлось ему по вкусу, и он стал экспериментировать, бросая дичь в огонь специально. Так в быту людей появилось особое занятие – готовить пищу. Из мастеровых повара скоро превратились в элиту. Они стояли при дворах царей, распоряжались состояниями и даже принимали участие в политических интригах. Сейчас повар одна из самых востребованных профессий на рынке труда. Но чтобы добраться до признания и заработать много денег, надо серьезно учиться.
Кто был первым поваром в первобытном племени? На этот вопрос однозначного ответа у ученых нет. Возможно, это был охотник, который из-за травмы уже не мог покидать пределов поселения. Может быть, это была женщина, что поддерживала огонь в очаге, или шаман, который возвел обработку сырой пищи огнем в ранг мистического акта. Точно мы не узнаем никогда. 
Во всех человеческих цивилизациях была одна общая черта – все любили вкусно поесть, и все отводили поварам специальное место в иерархии профессий. Их уважали за то, что они дарили наслаждение. В Римской империи, и это точно установлено, поварами были хозяйки и невольницы. Именно в этот период появилось разделение поваров на специализации в зависимости от характера мероприятия и блюд, которые надо было приготовить. Тогда же появились и первые школы поваров в Древнем Риме. Их прародителем стал известный повар и гурман Апиций. В разных культурах отношение к поварам было разное. В Персии изобретатели новых необычных блюд щедро вознаграждались, а привыкшие к суровой жизни спартанцы совершенно не испытывали восхищения от кулинарных изысков и к поварам относились с презрением.
На развитие профессии повлияли два фактора, и оба они связаны с путешествиями. Первый – перемещения купцов. Бывая в разных странах, они пробовали заморские блюда, записывали рецепты и закупали специи и продукты для приготовления этих блюд. Второй фактор – многочисленные войны. Кормить войско в походе приходилось продуктами из той местности, где пребывало войско. Поварам надлежало не только готовить еду, но и заботиться о запасах провианта. Именно так профессия повара разделилась на две большие составляющие – массовое приготовление пищи и изысканную кухню для избранных. Так продолжается и по сей день. 
Поварское искусство на Руси превращается в отдельную профессию во времена правления киевских князей. Одно из первых упоминаний повара в русских летописях связанно не с рецептами и даже не с приготовлением еды, а с политической кухней. Дело в том, что по описаниям жития князей Бориса и Глеба, киевский князь Святополк, после убийства Бориса, приказал именно личному повару Глеба убить своего князя. Повара, кстати, часто не только удовлетворяли кулинарные капризы своих господ, но и готовили новые рецепты дворцовых интриг. Во времена Петра I в Россию начинают привозить не только новые необычные продукты, но и поваров из разных стран. В конце XIX века в России одна за другой начинают открываться кулинарные школы. Но не надо думать, что Россия отставала в поварском искусстве. В той же Европе первая поварская школа открылась тоже в XIX веке в Англии. Во Франции существовало убеждение, что учиться поварскому делу надо с 6-7 лет, иначе повар не сможет быть по-настоящему искусным.
Что ж, времена меняются! В Новосибирске пойти учиться на повара сегодня может только тот, у кого за спиной есть 9 классов образования. Учиться, например, в Новосибирском колледже питания и сервиса придется 3 года и 10 месяцев. Если поступать после одиннадцатого класса, то этот срок сократится на один год. Заместитель директора колледжа Наталья Карпова уверена, что при желании хорошим поваром может стать любой человек. Ведь каждый из нас видел и знает, как приготовить несложные блюда. А вот чтобы стать хозяином на кухне ресторана нужно потрудиться. Во-первых, каждый, кто хочет готовить вкусную еду, должен научиться пользоваться ножами. На время учебы колледж снабдит студентов всеми необходимыми инструментами, но позже повар должен обзавестись своим набором ножей. Это недешевое удовольствие! Хороший чемоданчик с ножами и приспособлениями, говорит Наталья Карпова, может стоить до 50 тысяч рублей. Но не это главное, уверена она. 
Попав на учебную кухню, будущим поварам придется научиться правильно разделывать продукты. Делать заготовки искусство не менее сложное, чем жарить или варить, не говоря уже о сервировке стола и традициях подачи готовых блюд. На все это уйдет не один месяц. Во время обучения студенты могут и должны экспериментировать, потому что каждое блюдо, будь то обычная котлета или изысканное фрикасе, немыслимо без индивидуальности повара. Этому поспособствует изучение сочетаемости продуктов и их влияния на вкус друг друга. Отдельного упоминания заслуживает работа со специями, которых в арсенале современного повара бесчисленное количество. Немаловажно и уметь работать на кухне сразу с несколькими блюдами для экономии времени. Когда начинающий повар поймет все тонкости своей профессии, наступает время искусства. 
Представьте себе обычный обед, в самом обычном ресторане, где посетитель желает утолить голод, выбирая то, что ему по вкусу. Каково же его удивление, когда кроме обычного насыщения супом и котлетами он ощущает необычный, приятный и своеобразный вкус, казалось бы, вполне обычного блюда. Так создается настроение. От поваров, служивших при дворах царей, например, зависело настроение их господина. Повара могли создавать репутации знатных домов и даже целых государств. А сейчас отвечают за репутацию своих ресторанов. 
В Новосибирске сегодня потребность в поварах очень высока. Ведущий инспектор отдела анализа рынка труда ГКУ НСО ЦЗН Новосибирска Дмитрий Зиновьев на вопрос о востребованности поваров в городе ответил так: «Это одна из наиболее востребованных рабочих специальностей на рынке труда города. В настоящее время банк вакансий центра занятости насчитывает около 800 вакантных рабочих мест для работы в 239 организациях города. Количество граждан, зарегистрированных в ГКУ НСО ЦЗН Новосибирска с целью поиска работы и имеющих подходящее образование, составляет всего 55 человек. Профессиональное образование требуется в 7 из 10 вакансиях, а наличие стажа приветствует 9 из 10 работодателей».
Казалось бы, вопрос с трудоустройством поваров в Новосибирске снят. Среди организаций, которым требуются повара – ООО ТХ «Сибирский Гигант», ООО «Новосибфуд», ЗАО «Клуб Отдых» и многие другие. Но все-таки главными работодателями для новосибирских поваров остаются не рестораны и бары. «Такое количество вакансий обусловлено потребностью в поварах для школ, детских садов и других предприятий массового питания. К сожалению, эти организации могут предложить небольшую зарплату – 15-18 тыс. руб. Но именно там наши выпускники могут, что называется, «набить руку». В школьных столовых несложный ассортимент блюд, и с ним, конечно, может справиться любой наш выпускник», – считает заместитель директора Новосибирского колледжа питания и сервиса Наталья Карпова.
Куда выше зарплаты у поваров в ресторанах. Директор ООО «Новосибфуд» Павел Антипин рассказал, что ресторанные повара получают от 25 тысяч рублей в месяц. Средняя ставка шеф-повара в новосибирском ресторане около 40 тысяч рублей. А некоторые рестораны заключают со своими шефами специальные договоры, по которым им платятся проценты с выручки. Пройти путь от выпускника колледжа до шеф-повара, считает Павел Антипин, усердный человек может всего за 2-3 года. Было бы желание! «Мы не только просим, но и заинтересованы и всячески поощряем желание наших поваров вносить хорошие коррективы в рецептуру, менять сервировку блюд или экспериментировать с технологией приготовления. Тот, кто хочет стать мастером, у нас получает для этого все возможности. Главное – повар не должен «стоять на месте». Он всю жизнь должен изучать все то новое, что есть в мировой кухне», – советует начинающим поварам Павел Антипин. 
Уже на стадии обучения новосибирские студенты-повара громко заявляют о себе не только на весь город и область, но и на всю страну. Трижды на Дельфийских играх школьников в 2008-м, 2010 и 2011 году сборная команда новосибирских поваров попадала в тройку лучших команд России. А в поварском искусстве каждая медаль, каждая «звездочка» значат очень много. Когда-нибудь кто-то из этих ребят возглавит всемирно известный ресторан или создаст новый шедевр поварского искусства. Но всю жизнь и для повара из «звездного» ресторана и для мастера из школьной столовой лучшей похвалой останется восхищенное замечание его гостей: «Ах, ну что за еда! Пальчики оближешь!» 

Государственное автономное учреждение
Новосибирской области
«Центр развития профессиональной карьеры»